Weniger Fehltage in der Gastronomie:
Wie Ergonomie helfen kann
Das Restaurant ist ausgebucht. Ab 19:30 Uhr wird jeder Tisch besetzt sein. Und alle Gäste freuen sich auf einen schönen Abend mit gutem Essen und Wein in entspannter Atmosphäre. Damit dieses Versprechen wahr wird, haben sich Küchenchef und Restaurantleiter akribisch vorbereitet. Vom Einkauf frischer Lebensmittel über die Vorbereitung der Zutaten und Soßen bis hin zur Organisation der Mitarbeiter. Alles steht – alles perfekt. Da klingelt das Telefon. Und innerhalb von fünf Minuten sagen zwei wichtige Küchenmitarbeiter aus gesundheitlichen Gründen ab.
Eine Situation, wie sie täglich millionenfach in den Restaurants, Bars, Cafés und Hotels rund um den Globus passiert. Dabei sind neben Erkältung, Grippe & Co. vor allem sogenannte Erkrankungen des Muskel-Skelett-Systems wie Rückenschmerzen, Hexenschuss, Ischias- oder Bandscheibenbeschwerden häufige Ursachen. Klar, kann niemand das Vorkommen dieser Krankheiten wirklich „verhindern“. Gleichwohl kann durch intelligente Küchenplanung, die Ergonomie als einen Faktor berücksichtigt, die Gesamtsituation am Arbeitsplatz verbessert werden.
Ergonomie steigert die Effizienz
Für Prof. Dr.-Ing. Peter Schwarz, Diplomphysiker an der Hochschule Albstadt-Sigmaringen, Fakultät Life Sciences, ist das Themenfeld Ergonomie in der Großküchenplanung längst angekommen: „Wer eine Restaurantküche oder eine Großküche plant, muss Prozess- und Logistikplanung beherrschen, denn er hat es mit einem handwerklichen Produktionsunternehmen für die Herstellung von Speisen zu tun. Die Berücksichtigung der Ergonomie gehört dabei zum kleinen Einmaleins der Planung“, erläutert der Ergonomie-Experte.
Komfort per Knopfdruck: Bei der Haubenspülmaschine M-iClean H muss die Haube nicht mehr mühevoll von Hand geöffnet und geschlossen werden
Die Höhe entscheidet
Die ideale Höhe einer Arbeitsfläche in der Küche ist abhängig von der Körpergröße der dort Arbeitenden. Für einen Koch bzw. eine Küchenhilfe mit einer Größe von 1,74 Meter sollte die Arbeitsplattenhöhe etwa 98 Zentimeter betragen. Für einen Mitarbeiter, der etwa 1,55 Meter groß ist, genügen 85 Zentimeter.
Den Rücken schonen
Grundsätzlich gilt: Alle elektrischen Einbaugeräte, die häufig in Gebrauch sind, sollten in optimaler Greifhöhe positioniert sein. Das erleichtert das Arbeiten und schont den Rücken. Achten Sie auch darauf, dass alle Arbeitsplätze in der Küche optimal ausgeleuchtet sind.
Kurze Wege
Bereits bei der Planung einer professionellen Großküche sollten die späteren Arbeitsprozesse berücksichtigt werden. Beispiel Spülküche: Von welcher Seite aus wird das verschmutze Geschirr angeliefert? Wohin muss es nach der Reinigung in der Geschirrspülmaschine transportiert werden und wie weit sind die Wege dazwischen? Wie viele Mitarbeiter sind am Prozess beteiligt? Und, und, und. Jeder gesparte Weg spart Zeit – und damit Geld!
Prima Klima
Die Ergonomie in einer Großküche wird durch das Raumklima maßgeblich beeinflusst. Je mehr die Temperatur in der Küche steigt, desto geringer wird die Leistungsfähigkeit der Mitarbeiter. Darüber hinaus spielt die Luftfeuchtigkeit in der Gastronomieküche eine große Rolle. Daher ist es u.a. wichtig, dass gewerbliche Spülmaschinen nach dem Spülgang so wenig Dampf wie möglich an den Raum abgeben.
Den Mitarbeiter im Blick
Ein ergonomisch gut ausgestatteter Arbeitsplatz sorgt bei den Mitarbeitern für Zufriedenheit und steigert die Effizienz. Deshalb sollten auch noch so kleine Details wie die Frage, wo und wie ist das Bedienpanel der Spülmaschine angebracht, wie groß ist die Sehentfernung usw. beachtet werden.
Schnell griffbereit
„Ein Griff und die Sucherei geht los!“ Dieses geflügelte Wort ist der Horror für eine gut organisierte Küche. Eher schon gilt der Satz: „Ordnung ist das halbe Leben!“ Deshalb sollten Messer, Löffel, grobe Kellen, Schalen, Gewürze etc. immer in Griffnähe sein und feste Plätze haben. Dinge, die seltener gebraucht werden, dürfen in Schränken verschwinden.
Mit der automatischen Korberkennung entfällt sogar das Antippen. Korb seitlich einschieben, den Rest macht die Spülmaschine.
Die ideale Höhe einer Arbeitsfläche in der Küche ist abhängig von der Körpergröße der dort Arbeitenden. Für einen Koch bzw. eine Küchenhilfe mit einer Größe von 1,74 Meter sollte die Arbeitsplattenhöhe etwa 98 Zentimeter betragen. Für einen Mitarbeiter, der etwa 1,55 Meter groß ist, genügen 85 Zentimeter.
Grundsätzlich gilt: Alle elektrischen Einbaugeräte, die häufig in Gebrauch sind, sollten in optimaler Greifhöhe positioniert sein. Das erleichtert das Arbeiten und schont den Rücken. Achten Sie auch darauf, dass alle Arbeitsplätze in der Küche optimal ausgeleuchtet sind.
Bereits bei der Planung einer professionellen Großküche sollten die späteren Arbeitsprozesse berücksichtigt werden. Beispiel Spülküche: Von welcher Seite aus wird das verschmutze Geschirr angeliefert? Wohin muss es nach der Reinigung in der Geschirrspülmaschine transportiert werden und wie weit sind die Wege dazwischen? Wie viele Mitarbeiter sind am Prozess beteiligt? Und, und, und. Jeder gesparte Weg spart Zeit – und damit Geld!
Die Ergonomie in einer Großküche wird durch das Raumklima maßgeblich beeinflusst. „Steigt die Temperatur in der Küche auf 28 Grad, sinkt die Leistungsfähigkeit auf 70 Prozent – bei 33 Grad beträgt die Leistungsfähigkeit gerade noch 50 Prozent“, rechnet Ergonomie-Experte Professor Peter Schwarz vor. Darüber hinaus spiel die Luftfeuchtigkeit in deiner Gastronomieküche eine große Rolle. Daher ist es u.a. wichtig, dass gewerbliche Spülmaschinen nach dem Spülgang so wenig Dampf wie möglich an den Raum abgeben.
Ein ergonomisch gut ausgestatteter Arbeitsplatz sorgt bei den Mitarbeitern für Zufriedenheit und steigert die Effizienz. Deshalb sollten auch noch so kleine Details wie die Frage, wo und wie ist das Bedienpanel der Spülmaschine angebracht, wie groß ist die Sehentfernung usw. beachtet werden.
„Ein Griff und die Sucherei geht los!“ Dieses geflügelte Wort ist der Horror für eine gut organisierte Küche. Eher schon gilt der Satz: „Ordnung ist das halbe Leben!“ Deshalb sollten Messer, Löffel, grobe Kellen, Schalen, Gewürze etc. immer in Griffnähe sein und feste Plätze haben. Dinge, die seltener gebraucht werden, dürfen in Schränken verschwinden.
Des Weiteren bestimmen Faktoren wie Wärme und Luftfeuchtigkeit – also das Raumklima – die Ergonomie eines Arbeitsplatzes in einer Groß- oder Restaurantküche. Je mehr die Temperatur in der Küche ansteigt, desto mehr nimmt die Leistungsfähigkeit der Mitarbeiter ab. Doch auch dafür hat Meiko eine Lösung, wie Dr. Thomas Peukert, Leiter der Entwicklungs- und Konstruktionsabteilung betont: „Wir statten die Spülmaschine M-iClean HM oder HL auf Wunsch entweder mit einer Wärmerückgewinnung aus oder bauen ein zusätzliches Blech ein, das den Wrasen in der Haube zurückhält, wenn sie geöffnet wird. Für beide Varianten gilt: Das Raumklima ist besser und der Mensch ist nicht unnötig hohen Temperaturen oder Dampfschwaden ausgesetzt.“
Planung in der Gastronomie-Küche: Ergonomie-Experte Peter Schwarz weiß, intelligente Küchenplanung sorgt für weniger Fehlzeiten in der Gastronomie.
Er ist Autor und Herausgeber des Standardwerks für Küchenplanung „Großküchen: Planung – Entwurf – Einrichtung“ vom Huss Verlag in Deutschland. Neben den genannten Aspekten fließen auch geometrische Parameter in die Qualität eines ergonomischen Arbeitsplatzes mit ein: Wie weit steht die Spülmaschine weg? Wie schaue ich auf das Bedienpanel einer Maschine? Wie groß ist die Sehentfernung, wie der Blickwinkel? Dabei ist es aber nicht nur die Physis, die auf einen Arbeitsplatz reagiert. Peter Schwarz: „Wenn die Psyche meldet, dass man glücklich ist in diesem Job, sich wertgeschätzt fühlt und die Arbeit Spaß macht, steigt die Effizienz automatisch. Auch weil ein Mitarbeiter dann nicht jede Gelegenheit wahrnimmt, sich krankschreiben zu lassen.“
